肉毒杆菌中毒防治知识

肉毒杆菌（Clostridium botulinum）
　　肉毒杆菌广泛分布在自然界各处中，如土壤、湖水、河水及动物的排泄物内。本菌会分泌毒素，造成食品中毒最常见的毒素是A、B、E等型，中毒致命率占所有细菌性食品中毒的第一位。
                         
　　特性
　　1. 革兰氏阳性（G+）杆菌。
　　2. 菌体周边有鞭毛，具运动性。
　　3. 厌氧菌，在缺氧状态下易培养且产生毒素。
　　4. 可以产生芽胞。
　　5. 适合生长的pH值为4.6~9.0。
　　6. 适合生长的温度为25~42℃。
　　7. 易被硝酸盐/亚硝酸盐抑制。
　　8. 产生的毒素分为A、B、C、D、E、F及G七型。
 
　　肉毒杆菌中毒有四种感染型式
　　1.食因型（传统型）肉毒杆菌中毒：摄食受肉毒杆菌毒素污染的食品而引起。
　　（1）食品加工过程中，混入菌体或芽胞，未依规定冷储食品且杀菌条件不足。如家庭自制腌制蔬果、鱼、肉类、香肠、水产品等。
　　（2）在低酸厌氧状态有利该菌生长的条件下，放置足够的时间。通常以pH>4.6的低酸性罐头（含铁罐、玻璃罐）食品、香肠、火腿、熏鱼等肉类加工品及真空包装豆干制品为主。
　　2.肠道型（婴儿与成人型）肉毒杆菌中毒：人体的胃肠道也是一个良好的缺氧环境，很适于肉毒杆菌居住。本型的中毒系食入肉毒杆菌芽胞，在肠内萌芽增长并产生毒素。
　　（1）肉毒杆菌芽胞存在于食品及灰尘中，蜂蜜偶亦含此芽孢，因此一岁以下婴儿，因免疫系统尚未健全，且肠道菌群亦未发展完全，容易受影响。
　　（2）成人若有肠道手术等原因，导致肠道微生物群改变时才会受影响。
　　（3）肉毒杆菌芽胞普遍存在泥土、农产品、海底、动物及鱼类的肠道中。
　　3.创伤型肉毒杆菌中毒：伤口深处受到肉毒杆菌污染，在无氧环境下细菌增殖，产生毒素。
　　（1）创伤型肉毒杆菌中毒大多来自二次感染，伤口处遭受细砂、泥土之污染。
　　（2）长期滥用药物成瘾者，在美国大部分的创伤型肉毒杆菌中毒病例与注射受污染的劣质海洛因有关。
　　4.其他型肉毒杆菌中毒：系人为因素所造成，如注射A型肉毒杆菌毒素的美容行为或有自杀的企图而引起。
 
　　潜伏期
　　食因型肉毒杆菌中毒，神经性症状通常于12~36小时间出现，但亦有数天后才发作。潜伏期愈短病情通常愈严重，死亡率愈高。
 
　　中毒症状
　　1.发病的早期症状包括疲倦、眩晕、食欲不振、腹泻、腹痛及呕吐等胃肠炎症状，但在数小时内会消失。
　　2.本菌的毒素主要侵犯末梢神经，症状有视力模糊或复视、眼睑下垂、瞳孔放大或无光反射、颜面神经麻痹、唾液分泌障碍、口干、吞咽困难及讲话困难等。
　　3.接续发生由上半身到下半身的肌肉无力、神经性肠阻塞、呼吸困难等相关症状，失去头部控制、肌肉张力低下及全身性虚弱，病人通常意识清楚，但严重时会因呼吸障碍而死亡，死亡率高达30%~60%。
　　4.若无并发性感染，无发烧现象。
 
　　治疗方法
　　1.可向疾病管制局申请领取肉毒杆菌抗毒素（A、B与E型），依照指示立刻给予静脉与肌肉注射；但注射之前，要先收集患者的血清以供检验用。
　　2.最重要的是要立刻给予呼吸支持以免呼吸衰竭而造成死亡。
　　3.若给予好的呼吸系统照护及抗毒素治疗，死亡率可低于15%；然而病例复原缓慢，常需要数个月，极少数会拖数年。
　　4.创伤型肉毒杆菌中毒除给予抗毒素外，伤口处予以扩创及引流，并以抗生素治疗。
　　5.婴儿肉毒杆菌中毒要给予支持性的照顾，但不可注射抗毒素以免造成过敏的危险。
 
　　如何预防
　　1.食品制造业者应避免肉毒杆菌毒素的产生，故食品加工过程中应注意：
　　（1）所用的食品原料应充分洗净，除菌。
　　（2）香肠、火腿类应注意硝酸盐/亚硝酸盐的添加量是否适量均匀。
　　（3）充分杀菌。
　　2.真空包装食品通常没有经过高温高压杀菌，因此一定要购买冷藏销售及保存的真空包装食品，购买后也要尽快冷藏，最好先加热煮沸后再食用。
　　3.家庭于腌制或保存食品时，欲使毒素破坏须要煮沸至少10分钟，且食物要搅拌，或将酸碱值控制在4.5以下（pH<4.5以下的酸性环境，肉毒杆菌无法生存）。
　　4.此毒素不耐热，经煮沸后毒性会消失，消费者则应注意食品在食用前应“充分加热”。
　　5.胀起盖子的罐头制品一定不可食用，开罐后发觉有异味时不要勉强试吃，一有疑问，切勿食用。
　　6.由于孢子于自然界很广，一岁以下之婴儿避免喂食蜂蜜。
 
　　资料来源：台湾FDA. http://www.fda.gov.tw